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El aceite es una de las grasas vegetales que más han transformado nuestras vidas. La obtención y su transformación en un producto básico en nuestra dieta o en cosmética y salud se conoce desde hace muchos años. Es la  un componente esencial de la dieta mediterránea y se considera altamente saludable en cantidades razonables.

Nos han contado que aproximadamente la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, por eso es tan sencillo obtener aceite mediante la presión.

Vamos a ver que tipos de aceite existen: Según obliga la legislación de la Unión Europea (Reglamento (CE) 1234/2007) sólo permite comercializar al por menor las siguientes categorías de aceite de oliva:

Aceite de oliva virgen extra. Es el de mayor calidad. Se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos. Tiene un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico.

Aceite de oliva virgen: Se obtiene de manera similar al virgen extra. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez.

Aceite de oliva Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. En el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.

Aceite de orujo de oliva: Es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°.

Aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y no se puede consumir directamente.  Se usaba como combustible antiguamente para las lámparas o candiles.  Es la base de la que se obtiene el aceite de oliva refinado que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser aceite de oliva

Por eso tenemos que mirar muy bien lo que pone en las etiquetas de las botellas que nos venden. Las propiedades del aceite de oliva varían mucho en función del proceso de obtención y química.

Las propiedades del aceite de oliva también varían según el tipo de aceituna utilizada.

La picual o marteña, originaria de Martos (Jaén) da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas. Representa más del 50% de la producción de aceitunas española, y un 20% de la mundial. Mantiene una media de producción constante a lo largo de vida productiva.

La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y Málaga), dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.

La arbequina, que debe su nombre a la población de Arbeca, es mayoritaria en las provincias de Lleida y Tarragona. Con esta veriedad se elaboran los aceites con denominación de origen Garrigues y Siurana. De este tipo de olivas, pequeñas y algo amargas, se obtienen  aceites muy aromáticos y verdosos, de reconocida fama internacional.

La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con aroma afrutado.

La cornicabra, de Castilla-La Mancha y Extremadura, da aceites de sabor fuerte muy aromáticos.

La royal de la comarca de Cazorla (Jaén). Es de color rojo y aroma dulce. Su sabor  es suave. Es un aceite de altísima calidad.

La serrana, variedad del Alto Palancia y del Alto Mijares en las estribaciones de la Sierra de Espadán en el interior de la provincia de Castellón da un aceite extra virgen muy premiado  Su color es dorado verdoso, con un gran cuerpo, y sabor muy afrutado.

Me gusta incorporar el aceite de oliva en casi todos mis platos. Desde una ensalada variada hasta una sencilla rodaja de pan, todo gana con un poco de aceite de oliva. Por ser la aceituna un producto que se obtiene de la tierra, incluyo este pequeño artículo en esta categoría.

De sus beneficios para la salud todo el mundo habla.  Pero si nos los cuentas, mejor.  ¡Anímate a comentar este artículo!

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